admin בישול הוא אומנות שצריך ללמוד על פי עקרונות נכונים. אנשים הבקיאים בהכנת מזון לא צריכים להזדקק לסמים. בשרם של בעלי חיים מורכב מסיבים. סיבים אלו מוקפים ברקמת חיבור שהיא קשוחה. הבישול מרכך ומפרק את הרקמות הללו ובכך מקל על מיצי העיכול לחדור ולהמיס אותם. זה מה שעושה בישול נכון. בישול לקוי בדרך כלל הופך את הבשר לבלתי ניתן לעיכול.
ככל שהבישול פשוט יותר, כך האוכל יהיה יותר לעיכול. טעמים מפותחים תוך כדי, אבל אלה מוסתרים אם הבשרים מתובלים מאוד.
הדרכים השונות לבישול בשר כוללות את הדברים הבאים:
· רתיחה: כאשר בשרים מבושלים הם מאבדים סוכר שרירים, תמציות טעם, חומצות אורגניות, ג'לטין, חומרים מינרלים ואלבומין מסיס. כלומר, הם מאבדים גם טעם וגם הזנה. לכן יש להשתמש בנוזל שבו הם מבושלים. הדרך הנכונה להרתיח בשר היא לצלול אותו למים הרותחים הרגילים. הניחו למים לרתוח חזק במשך עשר דקות או חמש עשרה דקות. זה יעקם את החלק החיצוני של נתח הבשר. לאחר מכן מורידים את טמפרטורת המים לכ-180 מעלות צלזיוס ומבשלים עד שזה מתאים לטעם. אם נותנים לו לרתוח בטמפרטורה גבוהה זמן רב, הוא הופך להיות קשוח, שכן האלבומין יתקלקל לכל אורכו.
מלחים מחלצים את המים מהבשר. לכן אין להשתמש באף אחד ממנו בהרתחה. יש לבשל את הבשר במים רגילים ללא תוספת. אין להוסיף ירקות ודגנים. כל הבשרים מכילים מעט שומן, וזה מגיע למים ופועל על הירקות והעמילנים, מה שהופך אותם לבלתי ניתנים לעיכול. מתבלים את הבשר לאחר בישולו או טוב יותר, תנו לכל אחד לתבל אותו לפי טעמו לאחר ההגשה.
אסור להשרות בשרים שיש להרתיח, כי המים הקרים ממיסים חלק מהמלחים וחלק מהחומרים התזונתיים. עדיף פשוט לשטוף את הבשר אם הוא לא נראה טרי ונקי מספיק כדי למשוך את העין, מה שתמיד צריך להיות.
· תבשיל: אם יש לתבשיל בשר, חותכים אותו לחתיכות קטנות ומבשלים או מבשלים בטמפרטורה של כ-180 מעלות F. עד שהוא רך. זה צריך להיות מבושל במים רגילים. אם רוצים תבשיל בשר וירקות, מבשלים את הירק בכלי אחד, ואת הבשר באחר. כששניהם מסיימים, מערבבים את שניהם יחד. על ידי בישול כך נוצר תבשיל שלא "יחזור" אם הוא נלקח כראוי. מזון צריך לטעום בזמן האכילה, לא לאחר מכן.
· מרק: אם רוצים מרק יש לבחור בשר רזה. או לטחון אותו או לחתוך אותו דק. אין התנגדות להשרות את הבשר במים קרים, בתנאי שהמים משמשים להכנת המרק. אין להשתמש בתיבול. תן לזה להתבשל או להתבשל על 180 מעלות F. עד שכוח הבשר הוא במידה רבה במים. כשהמרק מוכן, מניחים אותו בצד להתקרר. לאחר מכן יש להרחיק את כל השומן ולחמם אותו ולהשתמש. קילו אחד של בשר רזה יפיק ליטר מרק חזק למדי.
· צלייה: חותכים את הבשר לעובי הרצוי. לאחר מכן הניחו ליד אש עזה, הפכו אותה מדי פעם, עד לסיום. אבל היזהרו לא לשרוף את הבשר. יש לצלות סטייק רגיל כ-10 דקות. אולי, הזמן תלוי בעובי החיתוך והאם הוא רצוי נדיר, בינוני או עשוי היטב.
ביפסטייק חנוק בבצל הוא מאכל מועדף אבל זו לא דרך טובה להכין לא את הבצל ולא את הסטייק. דרך טובה יותר היא לצלות גם את הסטייק וגם את הבצל, או לצלות את הסטייק, לחתוך את הבצל לפרוסות בעובי של חצי עד שלושה רבעים סנטימטר, להוסיף מעט מים ולאפות אותם. סטייק בקר ובצל שהוכנו בצורה זו טעימים וקלים לעיכול.
· צלייה: צלייה דומה לצלייה, כלומר בישול נתח בשר לפני אש גלויה. אבל בצלייה משתמשים בחלק גדול מהבשר ולכן לוקח לזה יותר זמן לעשות.
· אפייה: באפייה מכניסים את הבשר לתנור סגור. רוב מה שנקרא צלי בשרים נאפים. התנור צריך להיות חם מאוד במשך 10-15 הדקות הראשונות, בערך 400 מעלות F. חום זה אטום היטב את החלק החיצוני של הבשר. לאחר מכן הפחיתו את החום ל-260 מעלות F. אם הוא נשמר בטמפרטורה גבוהה, הוא יפיק חתיכת בשר קשה. הזמן שהבשר צריך להיות בתנור תלוי בגודל נתח הבשר ובמידת העשייה הרצויה. בזמן האפייה בורחים חלק מהמיצים וחלק מהשומן. בערך כל רבע שעה, לבלילה את הבשר עם המיץ שלו. וכמה דקות לפני שמוציאים את הבשר מהתנור אפשר לזרות עליו מעט מלח, וכך אפשר לעשות לבשרים הצלויים והצלויים לפני שהם מוכנים.
· אידוי: אידוי הוא דרך מצוינת לבישול, במובן זה שאף אחד מערכו המזון לא יאבד. מכניסים את הבשר לסיר האידוי ומניחים לו להישאר עד שהוא מוכן. ניתן להפוך את נתחי הבשר הזולים והקשים ביותר, שהם טובים לחלוטין כמו אלה היקרים יותר, ולעתים קרובות בטעם טוב יותר, רך מאוד על ידי אידוי. ניתן לטפל בציפורים קשוחות באותו אופן. דרך מצוינת לבשל תרנגולת זקנה או תרנגול הודו ישן היא לאדות אותם עד שהם רכים ואז להכניס לתנור חם לכמה דקות כדי שיהיה חום. יש ציפורים כל כך קשוחות שלא ניתן להפוך אותן לאכילה על ידי הרתחה או אפייה, אבל אידוי הופך אותה ללא קשוחה.
· חנק: זהו שינוי של האפייה. כל סוג של בשר עשוי להיחנק, אבל זה מתאים במיוחד לתרנגולות. קחו ציפור צעירה, הפרידו אותה לחיבורים, מניחים למחבת ומוסיפים חצי ליטר מים רותחים. ואם עוף רזה, שמים אותו במעט חמאה, אבל אם הוא שמן אין להשתמש בחמאה. לאחר מכן מכסים היטב את התבנית ומכניסים אותה לתנור ונותנים לה להיות אפוי. עוף ששוקל שניים וחצי קילו כשהוא לבוש ידרוש אפייה של שעה ורבע שעה. כדאי לשמור את הכיסוי על תבנית האפייה עד שהעוף עשוי, לא צריך להעלות אותו אפילו פעם אחת. רוטב (בעצם המיצים שנוטפים מבישול הבשרים) יימצא במחבת.
· טיגון היא שיטת בישול מעוררת התנגדות. מניחים באופן כללי שכאשר גריז בטמפרטורה גבוהה נאלצת לתוך הבשר, הוא הופך לבלתי ניתן לעיכול. ולמעשה, הקרום שנוצר בצד החיצוני של הבשר אינו ניתן לעיכול. זו טיפשות להכין אוכל כך שיתברר שהוא פוגע בגוף. עם זאת, יש דרך להשתמש במחבת כך שלמעשה לא ייגרם נזק. משמנים את התבנית קלות מאוד, מספיק כדי למנוע מהבשר להידבק. מחממים את המחבת מאוד ומניחים בה את הבשר. הופכים את הבשר לעתים קרובות. ניתן לבשל צ'יפס בצורה זו עם תוצאות טובות. הדבר נכון גם לגבי סטייקים וצ'ופס.
· לבסוף, כדאי להשתדל להימנע מבישול שומני. זו תועבה שהורגת אלפי אנשים מדי שנה.
