איך לעשן לאט מתכון לנתח חזיר

ניתן למצוא שקדי חזיר שלמים כמעט בכל חנות מכולת. זהו נתח בשר זול למדי למרינדה, לשפשף ולבשל נמוך ואיטי במעשנת. ולקבוצות גדולות הוא מהווה מנה מושלמת וקלה להגשה… כזו שהיא שונה ושהמשימות שלכם יחמיאו לכם כל הלילה.

חלצי החזיר השלם נמצא משני צידי עמוד השדרה על החזיר. אורכו בדרך כלל כ-30 אינץ' וניתן לחלק אותם ל"צליות" שונות. תראה אותם מכונים "צלי חלצי עליון" או "צלי חלצי מרכזי" אלו הם נתחים שנגזזו מהצלעות וארוזות נתח בשר קטן יותר וניתן לניהול.

אני מעדיף לקנות את חלצי החזיר בשלמותו מחנויות מחסן כמו קוסטקו או סאם ולעשות את הגזירה בעצמי. זה די קל ועם סכין חדה אתה יכול לעשות זאת בעצמך תוך זמן קצר.

ראשית, תרצה להסיר את הבשר מהאריזה ולשטוף אותו במהירות. לאחר מכן גזרו את הסילבר סקין (העור הדק, "צבע הכסף") וכן את כל עודפי השומן שעלולים להיות מחוברים. לאחר מספר דקות של חיתוך, יש להשאיר אתכם עם נתח בשר רזה נקי.

אין צורך להסיר את כל השומן, אך יש להסיר משקעים גדולים. חתיכות השומן הקטנות יותר יתפזרו במהלך הבישול וישמרו על לחות הבשר. בשלב זה ניתן לחלק את כל החלציים לחלקים קטנים יותר או להשאירו שלם. זה תלוי בגודל המעשן שלך וכמה אנשים אתה רוצה לשרת.

את החלציים אפשר להשתמש לכמה דברים: אפשר לרפא ולהפוך אותו לבייקון בסגנון קנדי, לחתוך לצלעות חזיר (Loin Chops), לחתוך לצלעות בסגנון כפרי או מעושן שלם. אבל עם המתכון הזה, אנחנו הולכים לעשן את החלציים בשלמותו. זהו מתכון מושלם למנגל בחצר האחורית או למסיבה גדולה.

כדי לעשן אותו שלם תצטרך כמה דברים:

• מעשנת לבישול עקיף

• עץ ופחם לדלק

• "The BBQ Rub" של Killer Hogs.

• מרינדה

• מדחום לבשר

לבתי חזיר כשלעצמו אין הרבה טעם, אבל הדבר הגדול בו הוא שאתה יכול להחדיר בו כמעט כל טעם שאתה אוהב. אני עושה זאת על ידי מרינדה של כל החלציים למשך הלילה.

המרינדה מורכבת מ:

• 1 כוס מיץ תפוחים

• 1 כוס מיץ אננס

• כוס שמן זית

• כוס חומץ יין אדום שום

• כוס חרדל דיז'ון

• כוס סירופ מייפל

• כוס מולסה

• 2 כפות מלח כשר

• 1 כף פלפל שחור סדוק

• 1 כפית פלפל קאיין

• 1 כפית אבקת שום

• טימין טרי, פטרוזיליה ואורגנו (כמה ענפים מכל אחד קצוצים יחד)

מערבבים את מרכיבי המרינדה בסיר ציר גדול ומחממים בעדינות. אתה לא צריך להביא אותו לרתיחה; פשוט מחממים אותו מספיק כדי לשלב את הטעמים

מצננים את המרינדה ומניחים את החלציים השלמים בכלי גדול. אני משתמש בשקית Zip Lock של 3 ליטר אבל כל מיכל גדול מספיק למשימה יעבוד.

יוצקים את המרינדה על החלציים ומקררים אותה ללילה או לפחות 4 שעות. יותר טעם ייכנס לבשר ככל שתאפשר לו לשבת זמן רב יותר במרינדה.

כאשר אתה מוכן לבשל את החלציים, הסר אותו מהמרינדה. הניחו לעודפי המרינדה לטפטף לפני החלת השלב הבא.

עכשיו הגיע הזמן לתבל את כל החלציים.

אני משתמש ב-The BBQ Rub. כי יש לו כמות מושלמת של מתיקות, טעם וחום… אבל אתה יכול להשתמש בכל תיבול שאתה מעדיף.

ראשית אתה מתחיל עם מעט חרדל דיז'ון על כל החלציים ולאחר מכן אבק אותו עם The BBQ Rub..

אפשר לחלקו המלא לנוח בזמן שהמעשן מגיע לטמפרטורת עישון נכונה. אתה מעשן צריך להיות ב-225 מעלות עם עשן קל. לעץ אני משתמש בדובדבן. עשן הדובדבנים מוסיף טעם עדין ונעים לחלקה ולא יגבר עליה בטעם חריף.

לאחר שהמעשנת מגיעה לטמפ', הניחו את החלציים על השבכה ותיהנו ממשקה קר. העבודה הקשה הסתיימה ועכשיו הגיע הזמן לתת למעשן לעשות את עבודתו.

שמור על 225 מעלות ותוך שעתיים בדוק ותראה מה הטמפרטורה הפנימית קוראת. טמפרטורת היעד היא 145 מעלות וייקח בערך 3-4 שעות כדי להגיע לטמפרטורה זו.

אם תבשלו אותו יתר על המידה, הבשר יהיה יבש מאוד, ובגלל זה אני מתחיל לבדוק את הטמפ' הפנימית בשעה שעתיים… ואז ממשיך לבדוק אותה כל 20 – 30 דקות עד שאני מגיע לטמפרטורה פנימית של בערך 135 – 140. ברגע שהגעתי לטמפ' הפנימית הזו, הגיע הזמן להתחיל לזגג את שקדי החזיר שלך.

עבור זיגוג שקדי החזיר שלי, אני אוהב לערבב מיץ אננס ורוטב ברביקיו 50:50 ולהבריש את החלק החיצוני של השקד שלי. כמו כן, אתה יכול להוסיף ג'לי תפוחים, שימורים, דבש או כל דבר מתוק לחלק החיצוני של השקד שלך בשלב זה. הוספת זיגוג מתוק בסוף תחמיא לטעם החזיר ותמנע ממנו להישרף.

שימו עין על הזיגוג כי הוא יהפוך לכהה די מהר. חשוב שהחום לא יהיה גבוה מדי בעת הזיגוג. הסוכרים המתקרמלים יכולים לעבור מטעם עשיר ומתוק למריר כהה תוך דקות.

אני אוהב לתת לזיגוג לשבת על שקדי החזיר ו"לאפות" כ-30 דקות.

כאשר החלציים מגיעים לטמפרטורה הפנימית הרצויה, 145 פנימית, הסר אותו מהמעשנת, אוהל את החלציים ברפיון בנייר אלומיניום ואפשר לו לנוח 15 דקות.

הורדתו מהמעשנת ב-145 והנחתו תאפשר למיצים הטבעיים להתפזר מחדש בכל הבשר. זהו שלב חשוב ואין לדלג עליו. אל תדאגו ששקדי החזיר שלכם "יתקררו" כי לאחר תקופת המנוחה הוא עדיין יהיה חם מאוד… אבל לא תאבדו את כל המיצים כפי שהייתה אם תחתכו לתוכו מיד.

על נחתם, הגיע הזמן לפרוס את החלציים למנות הגשה וליהנות.

ההצעות להגשה הן פשוט לחתוך את השקד למדליונים (בערך 1 – 1.5 אינץ' בעובי) ולוורר אותם על מגש – להוסיף קערה של רוטב BBQ 50:50 ומיץ אננס בצד לטבילה.

או שאתה יכול להניח את המדליונים שלך על גלילי סליידר ולהגיש לצד חרדל חריף או דיז'ון.